長沙食堂承包-餐飲行業新階段
中國餐飲正進入提質增效、轉型升級的新階段
5月29日，2018年第十二屆中國餐飲產業發展大會在北京召開，我國餐飲行業正在不斷進入提質增效、轉型升級的新階段。
2017年，中國餐飲市場增長平穩，市場規模持續擴大，餐飲消費者信心進一步提升，全年實現餐飲收入39644億元人民幣(下同)，同比增長10.7%。
2018年1-4月，全國實現餐飲收入12736億元，同比增長10.1%，餐飲市場繼續保持平穩發展態勢。業內專家指出，當前餐飲行業發展存在的問題，是人民日益增長的美好餐食需要和餐飲行業發展不平衡、不充分發展之間的矛盾。供給側結構性改革、質量效益提升工程、大眾餐飲消費升級等，將是2018年餐飲行業的新亮點。
百強入圍門檻更嚴苛
大會上，中國烹飪協會最新發布《2017年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》。
2017年，餐飲百強企業總營業收入2861.7億元，同比增長11.2%，較上年提升了3.8個百分點，2013年以來首次高于全國餐飲市場平均增長水平。而且，作為企業的排頭兵，餐飲五百強門店秉承一貫的精巧強悍作風，總營業收入同比增長10.3%，相比上年加速1.7個百分點。
目前，餐飲業發展正由外延擴張型向內涵集約型轉變、由規模速度型向質量效率型升級，逐步在經營管理、品牌建設、模式創新、技術應用、現代供應鏈等環節全方位改進。轉型成效率先在餐飲百強企業和五百強門店中得以展現，品牌餐飲逐漸恢復穩定并維持較高增速。
中國商報記者了解到，2017年餐飲百強企業和五百強門店中，快餐、火鍋、正餐(包括餐館酒樓和賓館餐飲)具有傳統優勢，所占比重較高。隨著年輕群體漸成消費新主力，極具個性化、體驗化、多樣化、時尚感的休閑餐飲平穩發展，小吃和團膳發展最為迅速。
經過行業轉型升級、企業修煉內功，百強企業入圍門檻愈加嚴苛。2017年，餐飲百強企業營業收入占全國餐飲收入的7.2%，不僅終止了近年來一路下滑的頹勢，還比2016年大幅上漲1.1個百分點。餐飲產業集中化格局呈現倒金字塔形，營收超過50億元的巨型餐飲企業增加到8家，10-20億元的企業數量最多，依然是百強企業的中堅力量，5-10億元的大型企業數量急劇減少。
在提高發展質量和效益的改革精神指導下，行業模范和標桿經營業績持續向好。2017年，餐飲百強企業利潤同比增長15.3%，五百強門店利潤增長高達17.3%。
2017年，餐飲百強企業和五百強門店盈利能力繼續加強，平均每平勞效、平均銷售利潤率比上年都有好轉，百強企業平均銷售利潤率達到6.0%，提升科學管理水平、提高能效則是接下來各業態共同面臨的命題。
然而，“用工難”“用工荒”仍舊是餐飲業普遍存在的頑疾，餐飲行業員工流動性較大。2017年，餐飲百強企業和五百強門店的員工離職率高達25.0%和23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴重，無形中給企業造成不小的負擔。
中國烹飪協會會長姜俊賢表示，今年年1-4月，全國餐飲市場延續穩中向好的發展態勢，品牌餐飲的帶動作用繼續提升。預計2018年，中國餐飲市場正朝著整體規?？?萬億、線上過萬億的目標沖刺。
40年成果顯著
今年正值我國改革開放40周年，數據顯示，我國餐飲市場規模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2個百分點。
中國烹飪協會會長姜俊賢表示：“伴隨著國門打開，肯德基、麥當勞、星巴克等外資和國際品牌相繼走進國門，不僅豐富了餐飲市場，也為我國餐飲業帶來了多元的飲食文化、先進的管理模式、用餐觀念等的改變，一批中餐老字號如全聚德、東來順、便宜坊等，正是在這種沖擊下完成了傳統工藝的創新與連鎖經營模式的轉變，將金字招牌推向一個全新水平。”
與此同時，民營餐飲單位如海底撈、金百萬、真功夫等，在現代經營管理模式的引領下，從幾張小飯桌成長為擁有幾十家甚至幾百家連鎖門店的著名品牌企業，帶動了中國餐飲業的整體發展，成長為中國餐飲業的中堅力量。
為滿足消費者日益提升的消費需求，餐飲市場多元化、個性化和細分化趨勢增強，呈現出多業態差異化經營，協調發展，并在服務上突破傳統營業時間，全天候供餐，為消費者提供更加便利的選擇。商務部數據顯示，目前我國大眾化餐飲已占餐飲市場80%以上。
除了大眾餐飲表現搶眼以外，一批老字號餐飲企業也在不斷轉型、力求創新。北京東來順集團有限責任公司黨委書記周延龍介紹道，東來順早期的四塊業務包括：直營開發、連鎖加盟、生產銷售、物流配送。如今，東來順把不直接面對消費者個人的業務板塊全部壓縮合并，由四架馬車改為“餐飲+食品”雙輪驅動。同時，東來順還在積極擁抱互聯網，發展電商業務，并創下了同類牛羊肉產品電商銷售排名第二的成績。
十一屆全國政協經濟委員會副主任、國家商務部原副部長張志剛表示：“2017年和1978年相比，我國的餐飲營業總收入增長了700多倍，人均消費水平增長了500多倍，就業人口增長了大約30倍，這些數字充分表現出我國餐飲行業突飛猛進的發展。”
中國烹飪協會數據顯示，餐飲行業對整個消費市場的拉動作用總體上保持穩定，最高的時候可以達到2-3個百分點。經過40年改革開放，我國餐飲市場全面步入穩定持續增長的新階段，尤其是營改增全面實施以來，餐飲業獲得了巨大的政策紅。根據商務部發布的數據顯示，2017年住宿和餐飲業稅收收入583億元，同比上年下降了11.9%，我國餐飲行業將逐漸走進高水平、高質量發展的新時代。
